天然酵母黑麦乡村面包 ~ 为什么要用天然酵种做面包？

哈咯，我的第二个天然酵母面包来咯~~
这次采用冷藏发酵法，前后用了25.5小时完成。
这个方法适合有上班的我，过程拆开来进行，一点不繁琐。
有了一次经验，这次我让它慢慢地酝酿，我就出门喝我的茶、买我的东西 :）
终于厚着脸皮去买了一片耐高温地砖回来，才RM2.20。

第一次做乡村面包，一个我想做很久的欧包。。。外形我是挺满意的，表面还出现几个气孔哦！
这是我混合几位大师的杰作， 接下来我还会加油，再以我的酵母宝宝创作出更多好吃又富营养的包包~

 
最近勤做功课，上网google了有关天然酵母的资料，无意间闯进这个网站，里面内容及其丰富，有很多的天然酵母面包食谱与相关基础理论。独乐乐不如众乐乐，来与你们分享~

转载自这里

第一，天然酵种发酵慢，工业酵种第一次发酵一般1到2小时，第二次发酵45到60分钟，而天然酵种要 4小时左右，第二次发酵60到90分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；

第二，天然酵种有自己的个性，它可不参考你的时间表，很有可能4，5个小时 也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清它的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘培的终极方子都是用天然酵种的呢？其实它的 “慢”和“有个性"正是它的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味最大程度地被引发出来，面包组织也能最完整地发展。 

 工业酵母，即使用冷藏法延长发 酵，也还是用了人工的化学材料来干预发酵的过程，有“催生”的嫌疑，天然酵母则让自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的，风味和组织都趋于完美。 天然酵母本身又已经经过了几周，几年，甚至几十，几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，更使成品的味道有层次有回味，这是工业酵 母面包简单直接的味道无法企及的。天然酵种面包耗时长的另一个好处就是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化的也越快，费时的天然酵种的 面包可以保持几天，甚至一周都很新鲜。

 

内部组织的洞洞不多，看了好泄气哦 :(
不过口感有达到外脆内软，让我挺感安慰的。


面包体 参考Carol老师的《新手烘焙必备的第二本书 pg336》
我减少50g的高粉，以黑麦粉代替
天然酵母老面 参考这里


我的烘焙记录：（仅供参考，因为这是我综合几个老师再自行调整的做法）
1. 面包机打好面团，表面喷水，入纸袋，平均压平（这很重要，避免有的面团有发有的没发），留少许空隙，袋口绑紧冷藏发酵。
2. 将冷藏20.5小时的面团取出，保持在纸袋内回温3小时。拍平拉长，对折2次（让酵母苏醒，间中30、60分钟将面团拉长对折stretch &fold，这对很湿的面团产生筋度有事半功倍的效果 ）

3. 最后发酵2小时至双倍大，预热烤箱和地砖，放入一碗温水。将面团连同烤纸送入烤箱，关掉电源7分钟并向里面喷水，这有让面团的条纹漂亮绽裂。230°C烤10分钟，调至200°C20分钟至金黄色（我的烤箱温度）


*其实以上做法有待调整，下次我会用德州农夫的做法，先让打好的面团室温发酵2小时再冷藏发酵。



以下是我的葡萄干酵种记录：

上图分别是喂养1.30小时和3小时后的情形。
29/11~开始喂养
酵母宝宝的活力不怎么活跃，直到3天前开始喂养营养品（正餐+蜂蜜）
这两天直接以蜂蜜取代糖，水和高粉的比例1:1，所以较有活力了，气泡也明显多了